Vom Korn zum Mehl (2) ...

ganzes Korn - Mehl ... ganzer Apfel - aufgeschnitten ... was passiert?

Nur frisches Vollkornmehl ist wirklich vollwertig

Frisch gemahlenes Vollkornmehl ist besonders wertvoll, denn es enthält noch alle natürlichen Bestandteile des ganzen Getreidekorns. Allerdings ist genau dieses vollwertige Mehl auch empfindlich: Die enthaltenen Öle und Vitalstoffe reagieren auf Luft, Licht und Lagerung. Dadurch verliert das gemahlene Mehl mit der Zeit an Geschmack, Frische und Nährstoffen.

Deshalb empfiehlt es sich, Getreide möglichst als ganzes Korn zu lagern und immer nur die Menge mit der eigenen Getreidemühle frisch mahlen, die gerade gebraucht wird. So bleiben Aroma, natürliche Inhaltsstoffe und die volle Kraft des Korns bestmöglich erhalten.

Bei einem aufgeschnittenen oder geriebenen Apfel erkennt man sofort, wie rasch Frische verloren geht – er wird braun. Beim Mehl sieht man diesen Veränderungsprozess nicht so deutlich. Dennoch vergeht oft viel Zeit zwischen dem Mahlen, Verpacken, Transportieren und dem Verkauf im Geschäft. Bis das Mehl schließlich zuhause verwendet wird, sind bereits die wertvollen Bestandteile verloren gegangen.

Darum entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, ihr Getreide – mit der eigenen Getreidemühle - frisch zu mahlen.

Auszugsmehl und Vollkornmehl – der Unterschied

Bei hellem Auszugsmehl werden die äußeren Randschichten und der Keimling des Getreidekorns weitgehend entfernt. Dadurch entsteht ein sehr feines, helles Mehl, das lange haltbar ist. Gleichzeitig gehen jedoch viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und natürliche Inhaltsstoffe verloren.

Vollkornmehl hingegen wird aus dem gesamten Korn hergestellt. Dadurch bleiben die wertvollen Bestandteile des Korns erhalten. Vollkornprodukte sind daher kräftiger im Geschmack, sättigender und ernährungsphysiologisch besonders hochwertig.

Da im Vollkornmehl auch der Keimling enthalten ist, besitzt es allerdings keine lange Lagerfähigkeit. Gerade deshalb ist frisch gemahlenes Vollkornmehl besonders empfehlenswert.

Mehlsorten und Typenbezeichnungen

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden – von grobem Schrot bis zu feinem Mehl.

Die bekannten Typenzahlen bei Mehl, zum Beispiel 450, 700. 1600 oder 1800, geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt. Grundsätzlich gilt: Je höher die Zahl, desto mehr mineralstoffreiche Bestandteile des Korns sind im Mehl enthalten.

Vollkornmehl besitzt keine klassische Typenbezeichnung, weil hierbei immer das gesamte Korn verarbeitet wird. Entscheidend ist hier vielmehr der Mahlgrad – also ob das Korn fein gemahlen oder eher grob geschrotet wurde.

Frisch gemahlen – natürlich vollwertig